木耳泡發(fā)方式不當可能引起中毒
人工培養(yǎng)的木耳。受訪者供圖
晾曬木耳。新華社發(fā)
木耳是生活中常見的食材，川菜、火鍋、串串、燒烤……各式烹飪方法和菜品中，都可以看到它的身影。近期，有新聞報道稱，有人吃了泡發(fā)一夜的木耳后，出現(xiàn)腹痛等癥狀——這到底是怎么回事呢？久泡的木耳會讓人中毒嗎？
1 木耳久泡可能產(chǎn)生有毒物質(zhì)
可以明確的是，木耳本身沒毒，但泡久了或者不正確的泡發(fā)方式可能會產(chǎn)生有毒物質(zhì)。一般市場上售賣的木耳大多是木耳干品，在烹飪前需要提前泡發(fā)。在泡發(fā)過程中木耳的外表皮會裂開，里面所含的營養(yǎng)物質(zhì)就會滲透到水里，導(dǎo)致泡發(fā)木耳的水變成營養(yǎng)水，也就成為細菌、霉菌滋生的“溫床”，“有毒物質(zhì)”也就在這個時候開始產(chǎn)生。
這種有毒物質(zhì)其實是一種叫“米酵菌酸”的毒素。長時間浸泡的木耳，可能被一種叫“椰毒假單胞菌”的細菌感染，這種細菌會產(chǎn)生米酵菌酸毒素。這種毒素毒性很強，如果人食用了久泡的木耳，可能出現(xiàn)腹痛、惡心、嘔吐等癥狀，嚴重的還可能會有生命危險。
需要小心的是，被米酵菌酸污染的食物無色無味，不易辨認。而且，這種毒素耐熱性很強，高溫高壓都無法將它分解。也就是說，一般烹飪方式可能無法消除它的毒性。
目前，對于米酵菌酸中毒沒有特效解毒藥物。米酵菌酸毒素進入人體內(nèi)后，潛伏期一般為30分鐘到12小時，也有少數(shù)人1到2天后才會發(fā)病。如果誤食了有毒的木耳，要盡快催吐自救，并立即到醫(yī)院救治。
2 泡發(fā)木耳一定不要超過4小時
木耳泡多久會產(chǎn)生有毒物質(zhì)？此前相關(guān)研究團隊做過實驗，將干木耳分別泡發(fā)2小時、4小時、8小時、16小時，實驗人員在8小時以內(nèi)的泡發(fā)水里沒有發(fā)現(xiàn)米酵菌酸，泡發(fā)16小時水中則發(fā)現(xiàn)了米酵菌酸。由此可推測，泡發(fā)時間超過8個小時可能就會出現(xiàn)毒素了，這也就是我們常說的木耳不能泡過夜的原因。
食用木耳時應(yīng)該注意什么呢？專家建議，應(yīng)購買干凈、干燥、無霉變的木耳；泡發(fā)前要清洗干凈，如果熱水泡發(fā)0.5到1小時即可，冷水泡發(fā)則需要1到2小時，泡發(fā)時間一定不要超過4小時；不要一次性泡發(fā)太多，泡發(fā)的木耳一次用不完，應(yīng)焯水后放進冰箱里保存，并在2天內(nèi)食用。如果發(fā)現(xiàn)木耳發(fā)軟、發(fā)黏、有異味，就不能食用了。
3 如何預(yù)防米酵菌酸毒素中毒？
除了泡發(fā)的木耳，河粉、土豆粉、涼皮、泡發(fā)的銀耳，以及使用發(fā)酵玉米淀粉、糯米粉等制作的湯圓、糍粑等，也容易被椰毒假單胞菌污染，從而產(chǎn)生米酵菌酸毒素。
這些食物都有一個共同點，即在制作過程中都需要長時間浸泡或發(fā)酵，而發(fā)酵時的潮濕環(huán)境給椰毒假單胞菌提供了繁衍溫床，讓米酵菌酸毒素大量聚集。預(yù)防米酵菌酸毒素中毒，首先應(yīng)選擇正規(guī)餐館。在外就餐吃濕性米粉、河粉、土豆粉、涼粉、涼皮等食品時，要注意餐廳衛(wèi)生情況，以及餐廳有無經(jīng)營許可證。
其次盡量避免自制發(fā)酵面食。家庭自制發(fā)酵米面食物很難控制環(huán)境衛(wèi)生，安全系數(shù)低。如果喜歡吃米粉這類食物，最好購買正規(guī)廠家生產(chǎn)的。
還要注意商品生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。在超市、市場選購袋裝食品時，要仔細查看產(chǎn)品標簽和保質(zhì)期，觀察它們的性狀，看是否出現(xiàn)了霉斑、黑斑、粉斑、綠斑、黃斑等。在選購木耳、銀耳或其他谷類發(fā)酵制品、薯類制品時，要選擇有正規(guī)資質(zhì)的經(jīng)營者。在選購此類散裝食品時，要確認它們的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期。每次少量購買，吃完再買新鮮的。
在家浸泡濕性米粉、河粉、土豆粉，或在家泡發(fā)木耳、銀耳前，應(yīng)提前檢查它們的性狀，如果已經(jīng)受潮，或疑似發(fā)生變質(zhì)，就不能食用。
木耳、銀耳在泡發(fā)前，應(yīng)先將表面清洗干凈，減少椰毒假單胞菌的數(shù)量。鮮銀耳儲存溫度越高，椰毒假單胞菌活性越大，越容易產(chǎn)生米酵菌酸。購買新鮮銀耳后一定要低溫保存，置于冰箱冷藏或者冷凍，并盡早食用。
如果吃了疑似含有米酵菌酸的食物后出現(xiàn)不適，一定要盡快就醫(yī)。
華西都市報-記者 楊博 綜合科普中國
