科學(xué)家近日宣布了一項(xiàng)突破性研究，他們從一種名為柄生泊氏孔菌的蘑菇中發(fā)現(xiàn)了三種全新的苦味化合物，其中一種更是被認(rèn)定為目前已知的最苦物質(zhì)。這項(xiàng)研究成果已發(fā)表在《農(nóng)業(yè)與食品化學(xué)雜志》上，為天然苦味化合物及其受體的研究領(lǐng)域帶來了重要進(jìn)展。
此次研究中，德國弗萊辛的萊布尼茨食品系統(tǒng)生物學(xué)研究所與哈雷的萊布尼茨植物生物化學(xué)研究所的研究團(tuán)隊(duì)攜手合作，將目光聚焦在了柄生泊氏孔菌上。這種蘑菇雖然無毒，但其強(qiáng)烈的苦味引起了科學(xué)家們的興趣。通過現(xiàn)代分析技術(shù)，他們成功從這種蘑菇中分離出了三種全新的苦味化合物，并確定了它們的分子結(jié)構(gòu)。
其中一種名為Oligoporin D的化合物，即使在極低的濃度下也能激活人體的苦味受體。科學(xué)家們形象地比喻說，要將1克Oligoporin D溶解在約106個(gè)浴缸的水中，才能達(dá)到激活苦味受體的濃度。這一發(fā)現(xiàn)無疑為苦味化合物的研究開辟了新的方向。
研究還發(fā)現(xiàn)苦味受體不僅存在于口腔，還廣泛分布于人體的其他器官和血細(xì)胞中。然而，這些部位并不具備味覺功能，因此苦味受體在這些區(qū)域的生理意義仍是一個(gè)待解之謎。科學(xué)家們希望，通過進(jìn)一步的研究能夠揭示苦味受體在這些部位的真正作用。
對(duì)于此次研究的成果，研究負(fù)責(zé)人邁克·貝倫斯表示，通過系統(tǒng)收集苦味化合物及其受體的詳細(xì)數(shù)據(jù)，科學(xué)家們可以利用系統(tǒng)生物學(xué)方法開發(fā)預(yù)測(cè)模型，從而識(shí)別新的苦味化合物并預(yù)測(cè)其對(duì)苦味受體的激活效果。這不僅有助于擴(kuò)展科學(xué)家對(duì)天然苦味化合物分子多樣性和作用機(jī)制的認(rèn)識(shí)，還為食品與健康領(lǐng)域的應(yīng)用提供了新的可能性。
貝倫斯還指出，從長(zhǎng)遠(yuǎn)來看，這一領(lǐng)域的見解可能會(huì)在食品和健康研究中實(shí)現(xiàn)新的應(yīng)用。例如，在開發(fā)對(duì)消化和飽腹感有積極影響且在感官上具有吸引力的食品方面，苦味化合物或許能夠發(fā)揮重要作用。
