記者 舒俊瑜
健康化的風，在烘焙界吹得愈來愈烈。
10月21日，桃李面包股份有限公司發(fā)布公告稱，自2024年2月起，桃李開始逐步調(diào)整配方、取消產(chǎn)品中的脫氫乙酸鈉。自2024年10月21日（含）起，桃李新生產(chǎn)的所有產(chǎn)品將不再添加脫氫乙酸鈉。
桃李面包公告
愛吃面包、蛋糕、月餅的朋友，對脫氫乙酸鈉應該不陌生。作為一種食品添加劑，其主要作用是抑制細菌、霉菌和酵母菌增殖，延長食品保質(zhì)期，廣泛應用于飲料、食品、飼料加工業(yè)。
不過，隨著科學研究的深入，人們對脫氫乙酸鈉的危害性有了新的認知。天津市疾控中心曾刊文稱，研究表明，長期使用脫氫乙酸鈉可能會引起肝、腎和中樞神經(jīng)系統(tǒng)的損傷，還可能會引起體重的減少和慢性肺水腫。
早在今年2月，國家衛(wèi)健委發(fā)布的GB 2760-2024《食品安全國家標準 食品添加劑 使用標準》，就刪除了脫氫乙酸及其鈉鹽在黃油和濃縮黃油、淀粉制品、面包、糕點、烘焙食品餡料及表面用掛漿、預制肉制品和果蔬汁的使用規(guī)定，同時降低了其在腌制蔬菜中的最大使用量，由原先的1克/1千克下調(diào)為0.3克/1千克。新國標將于2025年2月8日開始施行。
這意味著，從明年2月8日起，面包、蛋糕、月餅等烘焙食品將不能再添加脫氫乙酸鈉。
新舊國標關于脫氫乙酸及其鈉鹽的使用規(guī)定對比
東莞市疾控中心發(fā)文解釋稱，國家食品安全風險評估中心對一種食品添加劑進行重新評估一般有兩種原因：一是在安全性上有新的證據(jù)發(fā)現(xiàn)，需要重新評估；二是食品消費結構發(fā)生變化，當一種食物的消費量由少變多時，要考慮其中某種食品添加劑累積之后會不會超過安全限值。
近年來，我國烘焙食品消費量穩(wěn)步提升。據(jù)艾媒咨詢《2024-2025年中國烘焙食品行業(yè)現(xiàn)狀及趨勢研究報告》，2023年，我國烘焙食品零售市場規(guī)模達5614.2億元，同比增長9.2%；預計2024年將達到6110.7億元，2029年將達8595.6億元。數(shù)據(jù)還顯示，每周至少購買一次烘焙食品的消費者占比高達90.6%，消費者已經(jīng)形成了烘焙食品購買習慣。
為了規(guī)避健康風險，新國標禁止烘焙食品添加脫氫乙酸鈉，可謂大勢所趨。
超市里的預包裝烘焙產(chǎn)品
值得注意的是，新政策的生效往往會有“窗口期”，目的是為行業(yè)各個部門和端口預留調(diào)整時間。因此，桃李從2月便著手調(diào)整配方，重新設計生產(chǎn)工藝、流程，直至此次完全摒棄脫氫乙酸鈉。
事實上，今年以來，已有不少烘焙品牌尤其是非現(xiàn)制預包裝烘焙產(chǎn)品開始剔除脫氫乙酸鈉，大打“健康牌”緊抓消費者心智。
比如，豪士食品宣布，9月22日起旗下產(chǎn)品全面去脫氫乙酸鈉；達利食品表示，2月份就開始進行相關產(chǎn)品配方的優(yōu)化調(diào)整及驗證工作，自10月21日，所有面包、糕點類產(chǎn)品中不再添加脫氫乙酸鈉；鹽津鋪子表示，早在1年前就啟動了相關產(chǎn)品工藝與配方調(diào)整方案的研究與測試，將在10月30日前全線去除脫氫乙酸鈉；三只松鼠表示，目前相關產(chǎn)品正逐步調(diào)整，已有部分產(chǎn)品提前完成，會在新標準實施日期前全部調(diào)整完成。
